Encore méconnu il y a quelques années en France, le cake design s’est aujourd’hui beaucoup démocratisé et connaît un réel essor, notamment avec le métier de cake designer.
Mêlant sensibilité artistique et esthétique, les cakes designers sont considérés comme de véritables artistes capables de prouesses pour le moins étonnantes.
Aujourd’hui ce métier reste encore un peu « secret » mais promet un bel avenir en France car les consommateurs comme les professionnels deviennent plus exigeants, désirant en faire toujours plus. Cependant cette discipline souffre d'idées reçues qui ont parfois la dent dure ! Qui n'a pas déjà entendu "Ces gâteaux sont beaux certes, mais ils ne sont pas bons !", "La pâte à sucre c'est dégoutant !", "Ces gâteaux sont secs, ce sont des étouffe chrétiens.", ou encore "C'est une discipline qui vient des Etats Unis et ont connais tous la médiocrité de leur gastronomie comparée à la nôtre, on ne s'attend pas à du bon"....?

Pourquoi ne pourrait-on pas faire du beau et du bon ? Pourquoi ne pourrait-on pas allier le design de cet art anglo-saxon avec le goût et le rafinement de la pâtisserie à la française ? Ces aprioris déservent cette profession et il serait temps de les faire tomber !

Pour commencer, savez-vous réellement d'où vient le cake design ? Est-ce réellement un art venu d'outre Atlantique ou d'outre Manche comme beaucoup le pensent ?

L'origine du cake design

Le cake design est un art culinaire encore souvent méconnu en France, et pourtant c’est bien chez nous qu’il trouve ses racines avec Antonin Carême (1784-1833) précurseur en la matière.
L’histoire du Cake Design remonte au Moyen Age avec des pionniers alchimistes comme Nostradamus et De Piémonet qui mirent au point les premières recettes de pâte à sucre à base de sucre et de gomme adrageante adoucie à l'eau.
Une recette de pâte à sucre apparait dans le Traité des Fardements et Confitures de 1555 de Michel de Notre Dame.
La pâte à sucre est utilisée pour réaliser de grandes sculptures comestibles lors de fêtes. À cette époque le sucre était une denrée de luxe qui manifestait la richesse et la puissance de ceux qui l'utilisaient.
Au cours du XVIe et XVIIe siècle la pâte à sucre était très appréciée pour ses propriétés élastique et sa texture semblable à la porcelaine une fois séchée à l'air libre. La pâte à sucre était donc moulée puis séchée dans la vaisselle afin d'en faire une vaisselle comestible plus mince et plus blanche que la poterie de l'époque. Les confiseurs l'utilisaient également pour réaliser des oiseaux et des fruits pour décorer les tables lors de fêtes.
Au milieu du XVIIe siècle il était d’usage lors de grands banquets, d’étaler sa richesse et sa toute puissance par la présentation au centre des tables d’immenses pièces baroques montées surmontées de fleurs en sucre, de sculptures complexes représentant des lieux, des objets, des animaux, des évènements particuliers, mais leur but essentiel reste la décoration et non la consommation. Ce sont des pièces d’apparat avant tout.
Certaines de ces pièces montées était tellement grandes qu'il fallait parfois modifier les portes pour faire rentrer le gâteau dans la salle de réception. Cette hauteur décadente provoquait parfois l'effondrement du gâteau.

Voici quelques gravures d'époque qui illustrent certaines de ces somptueuses réalisations sucrées

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Dans la tradition médiévale anglo-saxonne, lors d’un mariage, les convives devaient lancer devant les époux une quantité de petits pains et les inciter à surmonter la difficulté à s’embrasser au dessus du monticule. Y parvenir était signe de bonheur et de prospérité. L’ancêtre du gâteau à étages était né et la fabrication des croquembouche a suivi.
L
e véritable gâteau de mariage est apparu à la fin des années 1700 lors de cérémonies fastueuses chez la haute aristocratie, cet art culinaire permettait de souligner aux yeux des autres, le statut social, l’opulence et le raffinement des hôtes des lieux.
En 1840, la reine Victoria d’Angleterre fît concevoir le gâteau de son mariage par un pâtissier qui le recouvrit d’un glaçage blanc. La splendeur immaculée de cet édifice de sucre donna son nom à une nouvelle technique de recouvrement : le glaçage royal.
L'un des plus fastueux gâteau de l'ère Victorienne fut celui de la princesse Louise, fille de la reine Victoria, pour son mariage en 1871. Ce gâteau mesurait plus d'1,50 m et pesait 100 kg.

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A partir des années 1870 avec l’invention des fours à thermostat, la pâtisserie rentre dans une nouvelle ère : elle est simplifiée et se popularise. Le sucre reste une denrée rare et chère, mais les gâteaux se démocratisent et deviennent un élément indispensable des grandes fêtes de familles. La ménagère commence alors à pâtisser.
Cependant le long travail minutieux de la pâte à sucre empêchait toutefois une réelle démocratisation de ce type de pâtisserie.

En France le cake design disparut au XIXe siècle, au profit des gâteaux décorés en pâte d'amande, en glace royale et en sucre tiré, des techniques qui permettaient aux pâtissiers de travailler plus vite, faire des gâteaux moins chers, plus accessibles au plus grand nombre. La pièce montée en choux telle que nous la connaissons a alors eu de plus en plus de succès.

 

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C'est en 1888 que fut inventée la pâte à sucre telle que nous la connaissons aujourd'hui.

Alors que le cake design disparaît dans l'hexagone, aux États-Unis, en 1929, les frères Wilton inventent la méthode Wilton (encore enseignée de nos jours) et proposent des cours de cake decorating avec des techniques de travail de la glace royale et de la pâte à sucre. Ils vont alors transcender la discipline et populariser le wedding cake. La tradition de décoration de gâteaux perdura dans les pays anglophones et les techniques se perfectionnèrent, rendant possible la création de gâteaux de plus en plus exceptionnels.

En France, le Cake design connait un nouvel essor depuis les années 2000 avec une multitude d’options et de nouveaux concepts permettant de créer des décors toujours plus originaux. Cependant cette discipline a du faire face à une période d'hésitation de la part du grand publique car dans l'esprit du plus grand nombre il s'agissait de gâteaux de ménagères. Aujourd'hui, les cake designers français ont su faire leurs preuves et n'ont rien à envier aux anglo-saxons, ils sont présents à chaques grandes compétitions internationales et sont à chaque fois primés pour leur travail.
Les français, mais aussi nos voisins francophones belges et suisses, ont mis le temps à entrer dans cette discipline, mais aujourd'hui on ne peut plus composer sans eux sur la scène internationale, aussi bien en individuel qu'à plusieurs avec d
es collaborations telles que la French Cake Union par exemple qui a su se faire remarquer lors des grands rassemblements internationaux et qui a remporté un Cake Masters Award en 2016.

 

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Le Boudoir - Collaboration de la Franch Cake Union - Cake International Birmingham 2016

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Pièces décoratives Claire DS (France) - Cake International Birmingham 2016

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Pièces décoratives Joane Chopard (Suisse) - Cake International Birmingham 2016

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Pièce décorative Nadia Flecha Guazo (Belgique) - Cake International Birmingham 2016

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 Composition florale Johanna SG (France) - Show Cake Lyon 2017

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Wedding Cake Déborah Parent (France) - Cake International 2016

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Wedding Cake Graziella Augier (France) - Cake International Birmingham 2016 

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Wedding Cake Daniela Frezza (Suisse) - Show Cake Lyon 2017


Aujourd'hui pas de doute, il faudra compter sur le cake design comme une nouvelle discipline de la pâtisserie au même titre que la chocolaterie, d'ailleurs il faut préciser que cake designer est un métier à part entière, reconnu en tant que tel dans le monde entier, sauf en France. Il faut croire que dans un pays de haute gastronomie comme le nôtre, la cohabitation n'est pas souhaitée par les pâtissiers puristes qui sont encore rétissants face à cette nouvelle discipline.

L'art du cake design

Maintenant que vous connaissez l'origine du cake design, connaissez vous réellement l'étendue de cette discipline ?

En effet, si cet art est né en France il y a bien longtemps, les anglo-saxon l'ont magnifié et diversifié.
Tout comme la pâtisserie traditionelle française, le cake design regroupe différentes spécialités comme les wedding cakes et autres gâteaux à étages décorés, les gâteaux sculptés 3D, les gravity cakes et tower cakes qui défient les lois de la gravité, les modelages de fleurs et de personnages stupéfiants par leur réalisme, les nude cakes ou naked cakes, les rainbow cakes et autres gâteaux surprise, le gender cake, les layer cakes et drip cakes, les cupcakes, les cake pops et les sablés décorés ou cookie art.
Et oui, qui dit cake design ne veut pas forcément dire pâte à sucre, il y en a pour tout les goûts !
Le principe premier du cake design est de réaliser des gâteaux décorés, il s'agit de pâtisserie créative, donc il existe autant de spécialités que d'occasions pour se faire plaisir.

Les wedding cakes et pièces montées sont des gâteaux impressionnants par leur taille, leurs décors toujours raffinés et étonnants, mais requièrent également une grande technicité pour leur réalisation car il n'est pas simple d'empiler autant de gâteaux sans que cela finisse par ressembler à la tour de Pise et ne menace de s'éffondrer. Les ménagères qui s'y sont essayé sauront dire à quel point il est difficile d'obtenir un résultat bien lisse, bien net, droit et régulier sur une pièce montée. ce type de réalisation nécessite la maîtrise de bon nombre de techniques, notemment structurelles.

 

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Wedding cakes (gâteaux de mariage)

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Baptism cakes (gâteaux de baptême)

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Birthday cakes (gateaux d'anniversaire)

Les gâteaux sculptés 2D ou 3D sont des gâteaux comme leur nom l'indique qui représentent un objet, un personnage, un animal ou tout autre chose en relief, en deux ou trois dimensions. Pour réaliser ce type de gâteau il faut avoir certaines qualités artistiques pour savoir sculpter les volumes dans l'espace et gérer les proportions. Par ailleurs, certaines règles structurelles sont à connaitre également pour mener à bien de telles réalisations, notemment dans le choix du gâteau de base pour que celui-ci se tienne parfaitement et ne s'émiette pas au moment de le sculpter. Lorsqu'ils sont bien réaliser, ces gâteaux peuvent être extrèmement réalistes.

 

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 Gâteaux sculptés 2D ou 3D

Les gravity cakes ou tower cakes sont des gâteaux extrèmement impressionnants qui défient les lois de la gravité.
Bien souvent les tower cakes sont des pièces d'apparat réalisées pour des concours ou pour être exposées. En effet, le temps de travail pour réaliser de telles pièces généralement très hautes et très détaillées étant souvent important, elles sont rarement comestibles.
Toutefois le gravity cake ne nécessitant pas autant de hauteur que le tower cake, on peut le retrouver plus aisément en version comestible, la seule contrainte pour en faire un gravity cake étant de mettre un élément du gâteau en suspension.
La structure verticale de ce genre de gâteau et les éléments en suspension dans l'espace, demandent une certaine technicité pour assurer une réalisation sans faille.

 

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Tower cakes - Nathalia Da Silva

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Tower cakes & gravity cakes - Cindy Sauvage

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Gravity cakes

 

Les modelages de fleurs, de personnages ou autres objets sont des pièces qui demandent une extrême précision, de réelles capacités artistiques pour retranscrire les formes en respectant les volumes et les proportions. Modeler une fleur ou un personnage demande énormément de précisions, de minutie et de patience car il s'agit d'un art qui ne supporte pas l'à peut près, le moindre détail peut faire paraître grossier un modelage. Certains cake designers se sont spécialisés dans ces domaines et son maintenant connus pour être les pros des fleurs (Mila Iquise, Graziella Augier, Christiane Wegier...) ou des personnages (Cécile Beaud, Joane Chopard, Claire DS, Natasel, Nadia Flecha Guazo...).

 

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Graziella Augier   -   Mila Iquise   -   Christiane Wegier

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Cécile Beaud   -   Nadia Flecha Guazo   -   Claire DS   -   Joane Chopard   -   Natasel

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Les nude cakes ou naked cakes sont comme l'indique leur nom des gâteaux "nus", sous entendus sans recouvrement de pâte à sucre ou de crème. Ces gâteaux comptent souvent plusieurs étages, et mettent en avant un côté nature avec comme seuls décors des fruits frais ou des fleurs.

 

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Les rainbow cakes ou gâteaux surprise sont des gâteaux qui dévoilent leur originalité lors de la découpe en laissant apparaître plusieurs couches de gâteau aux couleurs de l'arc-en-ciel pour le rainbow cake, mais aussi tout autre type de surprise comme un coeur, une lettre, un mot ou une forme quelconque, un damier, ou des bonbons pour le piñata cake. Le but étant de créer la surprise lors de la découpe du gâteau, que celui-ci soit décoré ou non.

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Le gender cake est un gâteau qui a fait son apparaition il y a quelques années avec la démocratisation des fêtes prénatales (baby shower), une mode venue des Etats-Unis. Lors de ces fêtes destinées à célébrer la venue prochaines d'un bébé, il est coutume de déguster un joli gâteau en l'honneur de celui-ci. Plusieurs types de gâteaux sont réalisés pour ce genre d'évènement, dont le gender cake qui a pour but de révéler le sexe du bébé à venir aux invités, mais parfois même aux futurs parents eux même !
Une enveloppe contenant la précieuse information est transmise au pâtissier qui doit alors réaliser un gâteau avec un intérieur (biscuit ou crème) rose ou bleu en fonction du sexe du bébé à venir. La précieuse information étant alors dévoilée lors de la découpe du gâteau.

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Les Layer cakes et drip cakes sont des gâteaux hauts, recouverts de crème, qui comptent plusieurs couches alternant biscuit et crème. Le drip cake est une variante du layer cake. Il est réalisés sur la même base d'alternance de couches de gâteau successives, mais à la différence du layer cake, le drip cake est surmonté d'un glacage coulant sur les bords de celui-ci et est généreusement décoré sur le dessus avec bien souvent une accumulation de gourmandises (biscuits, meringues, chocolats, bonbons...).

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Layer cakes

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Drip Cakes

Les cupcakes sont des petits gâteaux d'origine américaine, en portions individuelles et souvent très colorés. Ayant la forme du muffin mais une composition différente, les cupcakes sont cuits dans des moules en papier, sont recouverts de glaçage et sont généralement décorés. Les cupcakes sont des pâtisseries très ludiques qui offrent des possibilités infinies de décoration et de parfum, ces petites gourmandises sont déclinables à l'infini. La crème qui les surmonte peut être travaillée de mille et une façon grâçe à la diversité des douilles que l'on trouve sur le marché (fleurs, feuilles, spirales, froufrous, étoiles, tourbillons...) ce qui offre une multitude de possibilités pour se faire plaisir. Les cupcakes peuvent aussi être montés en bouquets pour un effet surprenant.

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Les cake pops sont de tout petits gâteaux en forme de sucette. Il s'agit généralement d'un petit gâteau arrondi de la taille d'une grosse bille qui est recouvert d'un glaçage, de chocolat ou de décorations, et qui est fixé sur un bâton de sucette.

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Les sablés décorés (ou cookie art) sont des petits biscuits décorés généralement de glace royale qui sont parfois comparables à de véritables oeuvres d'art. Pour réaliser ces petits bijoux il faut faire preuve d'une grande précision, mais aussi d'un sens artistique aigüe

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Comme pour la pâtisserie traditionnelle, les passionnés de cette discipline font preuve d'une incroyable inventivité, par conséquent de nouvelles techniques sont créées chaque jour et les nouvelles tendances n'ont pas fini de voir le jour offrant un avenir radieu à cette profession.

Le business du cake design

Avec l'émergence du cake design en France s'est installé un véritable marché autour de cette discipline.
En effet, outre l'accroissement du nombre de cake designers à travers l'hexagone, on ne compte plus le nombre d'enseignes qui surfent sur ce marché pour vendre pâte à sucre et différents accessoires pour la confection de ces gâteaux originaux, mais aussi les différentes e-boutiques dédiées à cet art qui envahissent la toile.
L'engouement autour du cake design a entrainé également la multiplication des cours dédiés à la confection de gâteaux décorés et aux modelages en pâte à sucre, des cours très prisés qui ne désemplissent pas, beaucoup sont prêt à dépenser pour le plaisir des yeux.
Par ailleurs, les gâteaux décorés étant  bien souvent mis en valeurs par des décors à thème et tables décorées appelées "sweet table", on voit apparaître de nouveaux "métiers" comme les décorateurs évenementiels qui se chargent de mettre en valeur ces oeuvres d'art sucrées en y associant tout un univers.
Enfin on voit également aujourd'hui de grandes enseignes qui font appel à des cake designers pour fêter le lancement d'un produit, l'ouverture d'un magasin ou un anniversaire, plus qu'un gâteau, c'est quasiment devenu un outil marketing pour les chefs d'entreprise.

Après près de deux siècles d'oubli les français renouent avec le cake design. Reste à espérer que nous sauront à notre tour transcender cette discipline et redorer son blason en faisant oublier le manque de raffinement gustatif apporté par la culture américaine pour finalement lui rendre ses lettres de noblesse.