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La pâte à sucre commence à être de plus en plus connue en France et fait chaque jour de nouveaux adeptes, mais voilà cette matière n'est pas si évidente à travailler et nécessite de maîtriser quelques fondamentaux pour pouvoir se lancer en toute quiétude. 

J'ai donc répertorié pour vous les questions récurrentes et pertinentes afin de vous apporter un maximum de réponses.

- Quel type de gâteau doit-on utiliser sous la pâte à sucre ?

Pour la réalisation de gâteaux décorés il est nécessaire de confectionner des gâteaux assez "solides" du type: génoises, sponge cakes ou gâteaux yaourt. En effet, il ne faut pas oublier que les décorations et modelages en pâte à sucre pèsent un certain poids et que par conséquent un gâteau trop moelleux ou trop aéré pourrait s'affaisser sous le poids de cette dernière. Pire encore si vous vous lancez dans la réalisation d'un gâteau à étages, type wedding cake, celui-ci pourrait tout simplement pencher dangereusement jusqu'à s'écrouler totalement dans le pire des cas. Enfin ces gâteaux peuvent être sculptés sans problèmes pour la réalisation de gâteaux en 3D.

- Quelles crèmes utiliser pour garnir et recouvrir un gâteau sous la pâte à sucre ?

il s'agit ici d'un sujet sensible ! En effet, bien souvent on cherche à obtenir un gâteau goûteux et surtout léger, car pour finir un repas on n'a pas spécialement envie de quelque chose de trop lourd. C'est une problématique souvent évoquée lorsqu'il est question de la réalisation d'un wedding cake. Mais là je dis ATTENTION !!!! On ne met pas n'importe quoi sous la pâte à sucre ! En effet lorsque l'on réalise un gâteau décoré de pâte à sucre, ce dernier passe énormément de temps à température ambiante le temps de le décorer, de plus il est fortement déconseillé de conserver votre gâteau au réfrigérateur (on y reviendra plus tard). Par conséquent les entremets, les mousses, crèmes mousselines, crèmes pâtissières, chantilly, crèmes mascarpone et ganaches montées sont formellement INTERDITES sous peine d'intoxication alimentaire. N'utilisez pas non plus de fruits frais qui macèrent et tournent dans la crème à température ambiante. Vous l'avez pourtant déjà fait et il ne vous est rien arrivé ? Et bien vous avez eu de la chance ! Moi même avant de le savoir j'ai fait cette erreur (fraisier) et j'ai eu de la chance ! Mais non ça n'arrive pas qu'aux autres... Alors par pitié ne recommencez pas, pensez aux enfants, aux personnes âgées ou immuno-déficients qui vont manger votre gâteau ! Une intoxication peut en effet juste vous faire passer beaucoup de temps aux toilettes, mais elle peut aussi être extrêmement grave pour certains sujets et entraîner la mort... Alors vous ne direz pas qu'on ne vous avait pas prévenu !

Que peut-on utiliser alors ??? Et bien vous pouvez vous faire plaisir avec les ganaches, les buttercream (crèmes au beurre), les curds, le caramel, les gelées, confitures de fruit ou de lait et les pâtes à tartiner.

Quelques précisions cependant:

- les ganaches: elles peuvent être utilisées malgré la crème qu'elles contiennent car celle-ci est UHT et de plus vous la faites bouillir. Par ailleurs, le chocolat étant un composant stable, vous ne courez aucun risque en conservant cette ganache à température ambiante, mais pas plusieurs jours non plu ;). Par contre les ganaches montées (fouettées) sont interdites car comme vous y incorporez de l'air en fouettant, elles doivent être conservées au frais pour éviter les risques bactériologiques ;

- les buttercream: il existe de nombreusees recettes de crème au beurre (plus d'infos ici), et bien évidemment toutes ne sont pas sans risques... En effet, vous ne devez pas utiliser la recette française qui contient des jaunes d'oeufs, pour la recette à base de meringue suisse, elle, est autorisée mais seulement si vous la réalisez avec un thermomètre et que vous respectez  la température de pasteurisation, soit 65°C. L'American buttercream et l'Italian meringue buttercream sont autorisées sans restrictions ;

- les curds: préférez les recettes sans œufs, sinon vous devrez les stériliser comme les conserves ou cuire les œufs plus de 5 minutes à 65°C (pas plus sinon ils brûlent et pas moins sinon on n'élimine pas la salmonelle).

- Que peut-on utiliser pour décorer les gâteaux ?

Pour décorer votre gâteau vous pouvez utiliser tous type de décorations pourvu qu'elles soient comestibles ou prévues pour le contact alimentaire, à savoir: modelages en pâte à sucre ou pâte d'amande, billes de sucre, disques azyme, rubans, paillettes & feutres alimentaires, colorants poudre & gel, aérographe, fils pour confection de fleurs, kits de décorations plastique prévu pour le contact alimentaire....

À ne pas utiliser compte tenu des risques sanitaires: sujets en pâte polymère (type Fimo), plumes, fils de fer, fleurs naturelles.

Par ailleurs, si vous commercialisez vos gâteaux, il vous est interdit de reproduire des personnages de dessins animés si vous ne disposez pas d'une licence. En effet, si vous passez outre cette règle, vous vous exposez alors à des poursuites judiciaires et de lourdes amendes...

- Comment et combien de temps peut-on conserver la pâte à sucre ?

La premiere chose à savoir, c'est que la pâte à sucre craint l'humidité donc on ne doit en aucun cas la conserver au réfrigérateur, et non elle ne peut pas être congelée !

Ceci étant dit, le meilleur moyen de conserver la pâte à sucre, c'est de bien l'emballer et de la placer à l'abri de l'air, pour ne pas qu'elle se dessèche, et de la lumière afin que sa couleur ne s'altère pas.

- Combien de temps se conserve-t-elle? Comme tous les produits consommables, la pâte à sucre dispose d'une date de péremption indiquée sur chaque paquet, elle est donc comestible jusqu'à cette date, que le paquet soit neuf ou entammé, à condition bien sûr d'avoir conservé correctement chaque paquet. Lorsqu'un paquet est entammé, il vous faut le reconditionner afin que la pâte à sucre ne se dessèche pas au contact de l'air, vous devez donc l'emballer dans un film alimentaire, que vous glisserez ensuite dans un sachet hermétique (type congélation) duquel vous aurez expulsé l'air. Placez ensuite tous vos paquets entamés & reconditionnés dans une boîte hermétique que vous placerez à l'abri de la lumière et des fortes variations de température.

- Combien de temps peut-on conserver les décorations et modelages réalisés à l'avance ? Il s'agit là d'une question récurrente, car certains gâteaux demandent de nombreuses heures de travail, il est donc judicieux de préparer certains éléments à l'avance, mais combien de temps avant ? Et bien c'est le même principe que pour les blocs de pâte à sucre. Vos modelages peuvent se conserver jusqu'à atteindre la date de péremption indiquée sur le paquet. Une fois vos modelages réalisés, il vous faudra les emballer pour les protéger de la poussière, là le fait que la pâte à sucre sèche ne sera plus un problème, bien au contraire ! Par contre si vous réalisez vos modelages très longtemps à l'avance, veillez donc à les conserver à l'abri de la lumière, il serait dommage que vos sujets perdent leurs couleurs éclatantes !

- Quelles sont les règles de base pour la confection des gâteaux ?

- qu'elle doit être la hauteur ? : les créations de cake design ne correspondent en rien aux gâteaux de la ménagère en terme de hauteur. Comment obtenir un gâteau haut ? Et bien il vous faut utiliser des moules avec des rebords hauts d'au moins 7 cm. Pour que votre gâteau monte bien, il n'y a pas de secret, il faut remplir suffisamment votre moule. Ensuite, en fonction des recettes vous pouvez superposer plusieurs gâteaux. Au final votre gâteau doit avoir une hauteur minimale comprise entre 8 et 10 cm ;

- comment sculpter un gâteau ? : si vous devez sculpter votre gâteau, il est fortement recommandé de le placer au préalable quelques heures au réfrigérateur afin que celui-ci se découpe plus aisément et ainsi éviter la casse. Pour la découpe d'un gâteau, il est préférable d'utiliser un couteau à petites dents, du type couteau à pain ;

- comment éviter que le gâteau soit bombé sur le dessus ? : Pour éviter cela, vous disposez de 2 techniques, soit vous coupez simplement le haut de votre gâteau que vous retournerez ensuite pour que le fond bien plat devienne le dessus de votre gâteau, vous éviterez ainsi les bosses sous la pâte à sucre, soit si vous ne voulez pas qu'il y ai de pertes, retournez votre gâteau à la sortie du four en le démoulant ainsi il s'applatira, mais vous devrez quand même le retourner pour le montage de votre gâteau car il ne sera jamais lisse comme le dessous !

- comment faire en sorte que le gâteau se démoule facilement ? : bien souvent, malgré que le moule ai été beurré et fariné au préalable, le gâteau reste accroché dans le fonds lors du démoulage, et là c'est la cata !!! Rien de plus difficile que de devoir tenter de réparer les dégâts aux endroits où il vous manque des morceaux de gâteau, et essayer désespérément d'obtenir un résultat lisse sous la pâte à sucre... comment faire alors ??? et bien utilisez un spray anti-adhésif pour vaporiser l'intérieur de votre moule avant d'y verser la pâte, vous verrez c'est magique ! Démoulage ultra facile et rapide :) l'essayer c'est l'adopter ! 

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- comment faire pour qu'une pièce montée soit suffisemment solide ? : si vous réalisez une piéce montée de plusieurs niveaux, il vous faudra avoir un peu de matériel, à savoir des tiges rigides en plastique ou en bois destinées à étayer le gâteau et des cercles cartonnés, le tout bien évidemment adapté au contact alimentaire. En effet, le poids des gâteaux superposés a généralement tendance à écraser les  niveaux du dessous, donc pour éviter cela, il est conseillé d'étayer chaque niveau inférieur avec 3 ou 4 tiges rigides que vous couperez à la hauteur du gâteau et que vous enfoncerez dans la partie centrale de ce dernier qui sera dissimulée ensuite par le gâteau du dessus. De plus entre chaque niveau il vous faudra insérer des disques de carton épais, chacun devra être d'un diamètre légèrement inférieur à celui du gâteau qu'il soutiendra, car sans ces disques les étaies (tiges rigides) seules ne suffiraient pas à empêcher le gâteau supérieur de s'enfoncer dans le niveau inférieur. Enfin, si vous devez transporter votre gâteau déjà assemblé, vous pouvez pour vous rassurer et ainsi être sûr que les différents niveaux ne se désolidariseront pas, disposer une tige rigide au centre du gâteau, qui le traversera de part en part. Cette tige devra être quelques centimètres inférieure à la hauteur totale du gâteau afin qu'elle ne transperce pas le haut de ce dernier.

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- Comment s'y prendre pour recouvrir un gâteau de pâte à sucre ? 

Première règle essentielle, toute bête, mais pour avoir déjà constaté un certain laxisme, il est fondamental d'aborder ce point. Oui la pâte à sucre se travaille comme de la pâte à modeler, mais ce n'est pas de la pâte à modeler ! Ne perdez pas de vue que vos créations vont être mangées alors s'il vous plait avant toute chose, lavez vous les mains et les ongles, retirer vos bagues et bracelets porteurs de germes en tous genre et aussi j'allais oublier, pas de vernis à ongle !!! Il s'agit là des règles d'hygiène de base lorsque l'on manipule des denrées alimentaires ! Surtout, après vous être lavé les mains séchez-les bien comme il faut car la pâte à sucre et l'humidité ne font pas bon ménage !

Pour commencer, malaxez bien la pâte à sucre afin de l'assouplir et de la réchauffer un peu, ainsi vous la travaillerez plus facilement et vous éviterez les craquelures. Pour recouvrir un gâteau, abaissez votre pâte à l'aide d'un rouleau. Vous devez avoir une épaisseur uniforme sur toute la surface de votre pâte pour un résultat uniforme sur votre gâteau. Il vous faudra aussi conserver une bonne épaisseur (de 3 à 5 mm d'épaisseur en fonction de votre dextérité) pour un résultat bien lisse et une pose plus facile. En effet, si vous étalez trop finement votre pâte, vous aurez du mal à la manipuler pour la déposer sur votre gâteau, elle risque alors de se déchirer, de plus si elle manque d'épaisseur, les imperfections de votre gâteau vont ressortir en surface, vous aurez donc un gâteau qui ne sera pas lisse et laissera apparaître des bosses et les raccords entre les différentes couches de gâteau... Enfin, il se peut également que la crème qui recouvre le gâteau ressorte par transparence (par exemple une ganache chocolat noir qui se verrait à travers une couche trop fine de pâte à sucre blanche).

Si lorsque vous avez recouvert votre gâteau des bulles d'air apparaissent en surface, coincées sous la couche de pâte à sucre, alors piquez délicatement dans la bulle à travers la pâte à sucre à l'aide de la pointe d'une aiguille ou d'un cure dent, faites s'échapper l'air et rectifiez délicatement en frottant avec le bout de votre doigt.

- Peut-on colorer la pâte à sucre ?

Oui il est tout à fait possible de colorer la pâte à sucre, c'est même bien plus économique que d'acheter des blocs de chaque couleur, de plus parfois il arrive que l'on ne trouve pas la couleur souhaitée, donc un conseil, faites la vous même ! Par contre n'utilisez pas de colorants liquides qui pourraient dénaturer la texture de votre pâte à sucre, utilisez des colorants en gel, en pâte, ou même en poudre. Si vous souhaitez utiliser des colorants en poudre, il vous faudra les diluer dans un peu d'alcool blanc qui a la propriété de s'évaporer rapidement et par conséquent n'humidifiera pas la pâte à sucre.

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Il est difficile d'avoir un beau rendu sur le rouge et le noir quand on colore soit-même sa pâte à sucre (couleur jamais assez vive), alors pour ces 2 teintes, je vous conseille d'acheter des blocs de pâte déjà colorée.

- Pâte à sucre, sugar paste, fondant, pâte d'amande, massepain, gumpaste, pastillage, flower paste, pâte à fleurs, pâte mexicaine, quelle est la différence ?

Il existe quantité d'appellations et de produits différents, alors oui parfois il est difficile de s'y retrouver ! Voici donc quelques explications qui pourrons vous être utiles :

- La pâte à sucre également appelée sugar paste ou fondant : la pâte à sucre sert essentiellement à recouvrir les gâteaux et à réaliser de petites décorations destinées à être consommées. En effet, pour les modelages et décorations plus fines et plus élaborées on préférera d'autres matières qui par contre seront moins agréables en bouche ;

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- La pâte d'amande également appelée massepain : la pâte d'amande à les mêmes propriétés que la pâte à sucre donc elle est destinée aux mêmes utilisations, recouvrement de gâteaux et petites décorations ;

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- La gumpaste également appelée pastillage, flower paste ou pâte à fleurs : la gumpaste à une texture similaire à la pâte à sucre, mais  à la propriété de beaucoup durcir en séchant, par conséquent elle n'a que peu d'intérêt d'un point de vue gustatif, elle est plus destinée à la réalisation de décors. Elle peut également être étalée très finement sans se déchirer contrairement à la pâte à sucre, ceci permettant de réaliser des décors très fins et réalistes comme les fleurs. La gumpaste est idéale également pour réaliser des modelages du fait qu'elle durcisse beaucoup et rapidement. En revanche, elle est fortement deconseillée pour recouvrir un gâteau. La gumpaste est relativement chère, donc il est possible d'utiliser une alternative qui consiste à mélanger un agent durcisseur, le CMC (autrement appelé Tylose ou Tylo powder) à de la pâte à sucre, vous obtiendrez ainsi les mêmes propriétés que la gumpaste en faisant des économies !

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- la pâte à modeler mexicaine : elle se situe entre la pâte à sucre et la gumpaste, elle est spécialement conçue pour la réalisation de décors délicats et fins en pâte à sucre, mais aussi pour le modelage. La pâte à modeler mexicaine n'est pas collante, elle est recommandée pour le travail à l'emporte-pièce ou pour confectionner des drapés et des dentelles sur les gâteaux.

 

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- Peut-on rectifier la texture d'une pâte à sucre lorsqu'elle devient dure, friable ou collante ?

En effet, parfois il peut arriver que votre pâte à sucre change de texture et soit difficile à travailler, voire inutilisable. Pas de panique, elle n'est pas perdue, vous pouvez encore la récupérer.

- elle est trop dure : si votre pâte à durcie, car mal conditionnée, vous pouvez la ramollir en la passant 3 à 5 secondes au micro-onde (attention surtout pas trop longtemps !). Malaxez la et elle retrouvera ses propriétés initiales ;

- elle est devenue friable : ajoutez-y un peu de Crisco, malaxez-la et le tour est joué, elle est de nouveau souple et brillante ;

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- elle est collante : ajoutez-y un peu de sucre glace ou de fécule de maïs.

- Comment coller les décors en pâte à sucre ?

Il existe de nombreuses techniques pour coller les décors en pâte à sucre. À chacun sa méthode et ses préférences, à vous de vous forger votre propre opinion.

Vous avez le choix entre: un petit peu d'eau appliquée au pinceau, une petite bille de pâte à sucre diluée dans un peu d'eau, de la glace royale (blanc d'oeuf + sucre glace), du blanc d'oeuf, de la colle alimentaire (toute prête ou un peu de CMC que vous diluez dans de l'eau).

Pour ma part je colle les petits éléments tout simplement avec de l'eau, ca fonctionne très bien, par contre quand il faut que je colle des éléments à la verticale ou s'ils sont un peu lourd, j'utilise ma colle alimentaire faite maison (CMC + eau) c'est top, la prise est quasi instantanée ;)

- Comment conserver mon gâteau une fois terminé ?

Comme évoqué précédemment, la pâte à sucre est totalement incompatible avec l'humidité, donc il est fortement déconseillé de conservé votre oeuvre terminée au réfrigérateur, sauf si, et seulement si vous avez un réfrigérateur à froid ventilé (technologie "No Frost"). Si vous conservez votre gâteau dans un réfrigérateur classique, des goutes risques de se former sur votre pâte à sucre, vous aurez l'impression qu'elle sue, et ça c'est dans le meilleur des cas, il peut y avoir de vraies catastrophes.... Dommage de risquer de gâcher plusieurs heures de travail. Nombreux sont ceux qui veulent absolument conserver leur gâteau au réfrigérateur, mais je le répète, c'est INUTILE, car de toute façon vous ne devez pas, jamais, en aucun cas, utiliser des fourrages nécessitant de rester au frais ! Ce n'est pas parceque vous avez un réfrigérateur qui vous permet de conserver votre gâteau au frais que vous pouvez utiliser des crèmes patissières, marscapone, mousseline, mousses, ganaches montées... car le temps passé à décorer votre gâteau, et les changements constants de températures entre votre plan de travail et le réfrigérateur vont altérer votre crème, et là vous risquez l'intoxication alimentaire !

De plus, même si vous respectez toutes les règles pour la ganiture de votre gâteau, que vous avez un réfigérateur à froid ventilé, ne négligez pas les chocs thermiques en cas de forte chaleur extérieure, car il arrive fréquemment qu'un changement important de température fasse littéralement fondre la pâte à sucre ! Maintenant vous êtes prévenus, donc à vos riques et périls :)

Je suis obligée de vous avertir des risques, mais ceci étant dit, ayant moi même un réfrigérateur à froid ventilé, j'avoue avoir conservé plusieurs fois mes gâteaux dans mon frigo, simplement car je n'avais d'autre endroit où les mettre pour qu'ils soient bien en sécurité et préservés d'éventuelles poussières, mais jamais je n'ai pris ce risque en période estivale, j'ai bien trop peur des conséquences...

Ne jouez pas avec le feu, dans la mesure du possible préférez conserver votre gâteau terminé et protégé (dans du papier cristal type fleuriste c'est le top) dans une pièce fraîche à l'abri de l'air et de la lumière, comme un cellier, une buandrie, une cave ou un garage.

- Quelle est la meilleure marque de pâte à sucre ?

A cette question, je vous répondrais que chacun se forge sa propre opinion en fonction de ses goûts, de ses couleurs et surtout de sa propre expérience. Je n'ai pas testé toutes les marques de pâte à sucre mais je dirais que ma préférée est sans contest la Satin Ice, son goût est très agréable et elle se travaille très bien, elle est juste parfaite ! Par contre la Satin Ice existe en très peu de coloris, il vous faudra donc la colorer vous même, en revanche elle se vend dans des pots de 1Kg, 2,5 Kg ou 5 Kg, donc très bien si vous faites beaucoup de gâteaux pour en avoir toujours sous la main.

 

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Sinon j'aime également utiliser la pâte de la marque Fun Cake, très bien en terme de goût et de texture, en plus il y a des couleurs et des goûts vraiment sympas. A contrario, je n'aime pas du tout la Renshaw, et là je sais que je vais en décevoir certaines, mais malgré plusieurs tentatives je ne l'aime vraiment pas, le goût me déplais fortement et en plus c'est une horreur à travailler, elle est beaucoup trop collante (malgré l'utilisation de sucre glace) et se déchire trop facilement... mais ce n'est que mon opinion personnelle, car je sais qu'elle convient parfaitement à d'autres.

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J'ai testé récemment celle du magasin Héma et j'avoue avoir été agréablement surprise ! Sinon la pâte à sucre Scrapcooking est pas mal non plus,  elle est bonne en terme de goût mais je la trouve quand même un peu trop élastique. Je ne l'utilise que très peu, en dépannage, car je la trouve chez "du bruit dans la cuisine" où elle est quand même vendue très cher !

Voilà, à vous de tester, il y a de plus en plus de marques différentes sur le marché donc il est difficile d'en faire le tour...

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- Combien de parts je peux obtenir avec mon moule ?

J'ai glané pour vous sur le net, ce petit guide qui pourra vous aider pour cette question:

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- Quelle quantité de pâte à sucre utiliser pour décorer un gâteau ?

Idem que pour la question précédente, voici ce que j'ai pu trouver:

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Voilà, je pense avoir fait le tour des questions principales que l'on peu se poser quand on débute en pâte à sucre.

Si malgré cet article, finalement très long, il vous reste des questions, ou si vous avez des commentaires ou suggestions, merci de les poster sous le message lié à cette page qui se trouve ICI dans le fli d'actualité du blog, je serai directement avertie de votre post :)

Alors maintenant, comme dirait Faustine: 1,2,3... Patissez !!!! ;-)

 

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