Macarons chocolat

 

 

Les macarons sont des petites douceurs qui ne sont pas si difficile que ça à réaliser malgré ce que l'on peut entendre, par contre il faut être  très rigoureux et bien respecter la recette car le moindre petit écart ne pardonne pas !

vous comprendrez aussi en lisant les quelques lignes ci-après que faire des macarons ne s'improvise pas. Et oui ! On ne se lève pas un matin en se disant "tiens je ferais bien des macarons aujourd'hui", non non non, si vous n'êtes pas habitué à en préparer il vous manquera à coup sûr un ingrédient essentiel et vous courrez tout droit à la catastrophe !

Afin de mettre toutes les chances de votre côté voici les règles à respecter et tous les trucs et astuces glanés ici et là :

- respecter scrupuleusement les dosages. La pâtisserie c'est de la chimie, donc on ne peut pas se permettre de prendre des libertés avec la recette. Il vous faudra faire toutes vos pesées avec une balance qui est bien plus précise que les verres doseurs ;

- utiliser des blancs d'oeufs rassis. Et oui, ça paraît surprenant, mais c'est l'ingredient secret pour réussir vos macarons. Les blancs d'oeufs rassis, c'est à dire séparés des jaunes depuis plusieurs jours, se liquéfient et permettent d'obtenir un meilleur résultat lorsque vous les montez en neige. N'ayez aucune crainte, les blancs d'oeufs se conservent très bien et ne représentent aucun risque sanitaire, les risques se trouvent dans le jaune. Il vous faudra donc séparer vos blancs au minimum 3 à 4 jours avant pour un résultat optimal. Sachez que vous pouvez conserver vos blancs au frais dans un récipient hermétique bien 15 jours à 3 semaines sans aucun souci ;

- utiliser des blancs d'oeufs à température ambiante, cela évite que les coques craquellent lors de la cuisson, donc pensez bien à les sortir du frigo 2 ou 3 heures avant de commencer ;

- ajoutez quelques gouttes de jus de citron à vos blancs d'oeufs. Afin que vos blancs en neige tiennent bien ajoutez du jus de citron et non du sel. En effet, d'un point de vu chimique il s'avère que l'ajout de sel aux blancs est inutile, voire même plutôt  défavorable, tandis que l’acidité du citron va permettre dérouler les protéines des blancs plus facilement, et les maintiendra mieux par la suite (voilà pour le petit cours de chimie) ;               

- monter les blancs en neige ferme, mais pas trop. Monter les blancs en neige, de manière à ce qu'ils forment un bec de perroquet sur le batteur lorsque vous le retournez à la verticale, mais attention la pointe du bec doit retomber légèrement. En effet, si la pointe reste toute droite à la verticale, c'est signe que vous avez trop travaillé les blancs ;

- ajoutez le colorant lorsque les œufs sont montés en neige bien ferme, afin d'éviter qu'ils ne retombent. Évitez d'utiliser des colorants liquides qui risqueraient de dénaturer la texture de votre appareil, de plus ces colorants ne donnent pas de beaux résultats à la cuisson. Privilégiez les colorants en poudre ou en gel ;

- mixer la poudre d'amande avec le sucre glace. Bien souvent il est indiqué dans les recettes de tamiser la poudre d'amande et le sucre glace, et bien il vaut mieux mixer le tout dans un blender quelques secondes (pas trop), cela permet d'obtenir un grain plus fin et sans agglomérats ;

- macaronner. Lorsque vous ajoutez les blancs en neige au mélange poudre d'amande/sucre glace, mélangez délicatement pour bien incorporer le mélange sec aux blancs montés, et ce à l'aide d'une maryse ou d'une corne. Insérez les blancs en 2 fois et mélangez délicatement, toujours dans le même sens en soulevant le mélange afin de ne pas faire retomber les blancs, c'est ce geste que l'on appelle macaronner ;

- dresser sur du papier sulfurisé. Aujourd'hui ont trouve beaucoup de supports différents sur lesquels vous pouvez dresser vos macarons pour la cuisson (ex: tapis silicone lisse ou à empreintes, toile Silpat), et pour avoir testé les différents supports, rien ne vaut le papier sulfurisé, donc inutile de vous ruiner dans l'achat de ces accessoires. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, et fixez la en déposant un peu de votre appareil à macarons dans les coins de la plaque, sous le papier sulfurisé, ainsi le papier ne bougera pas malgré la ventilation de votre four ;

- dresser à la poche à douille. Afin d'obtenir des coques bien rondes et uniformes, rien ne vaut le dressage à la poche à douille, de plus il est bien plus rapide et pratique que le dressage à la petite cuillère. Utilisez une douille unie pas trop large (n°8) et dresser des petits ronds en positionnant la douille à la verticale de la plaque (ne pas pencher), et contentez-vous uniquement de presser la poche à douille, inutile de tourner en dessinant des spirales ou autres gestes superflus, cela ne fera que donner un aspect irrégulier à vos coques. Lorsque vous avez déposé assez de pâte, retirez la douille d'un geste sec en formant un genre de virgule. Dressez les macarons en quinconce et suffisamment espacés les uns des autres ;

- taper la plaque sur le plan de travail. Afin de bien lisser la surface des coques et faire disparaître la petite pointe due au dressage, tapez votre plaque sur le bord de votre plan de travail. Ne pas hésiter à taper assez fort ;

- laisser croûter les coques à l'air libre jusqu'à ce qu'elles ne collent plus aux doigts. Le temps de croûtage est variable car dépend de la température ambiante et du taux d'humidité de votre cuisine. Laisser croûter au minimum 40 minutes et idéalement 1h à 1h30 ;

- cuire 12 à 14 minutes à 150/160 °C. L'idéal est d'utiliser un four à chaleur tournante qui cuit uniformément et permet d'enfourner 2 plaques à la fois, sinon il vous faudra les cuire une par une en entrouvrant légèrement la porte de votre four en y glissant le manche d'une cuillère en bois à mi-cuisson. Bien surveiller la cuisson, une minute de trop peu tout changer... Chaque four étant différent, c'est avec l'expérience que vous pourrez définir précisément le temps de cuisson à retenir. Un maître mot: SURVEILLEZ ! Les coques ne doivent pas brunir (ce serait trop cuit) et doivent se décoller facilement du papier sulfurisé, si elle collent ça signifie sûrement qu'elles manquent de cuisson ;

- utiliser des plaques froides et doublées. Lorsque vous dressez vos macarons, utilisez toujours des plaques froides pour éviter que les coquent craquellent, donc si vous enchaînez plusieurs fournées refroidissez vos plaques sous l'eau froide et séchez les correctement avant de dresser la fournée suivante. De plus, pour éviter que vos coques cuisent trop sur le dessous, doublez les plaques ou posez votre plaque sur le lèche frite de votre four ;

- retirer directement de la plaque à la sortie du four. Afin que vos coquent ne continuent pas de cuire sur la plaque encore chaude, retirez les directement à la sortie du four en faisant glisser le papier sulfurisé sur votre plan de travail. Parfois il arrive que les coques soient difficiles à décoller du papier, donc afin de ne pas trop forcer dessus au risque de les casser, avec une éponge humidifiez très légèrement votre plan de travail (attention il ne faut pas trop mouiller le plan de travail) et déposez dessus votre papier sulfurisé. Avec la chaleur dégagée par les coques, l'humidité va aider à les décoller en s'évaporant ;

- ne pas déguster le jour même, assemblez les macarons avec votre garniture et conservez dans une boîte au frais, ils seront bien meilleurs le lendemain. Les macarons se conservent facilement une semaine dans une boite hermétique que vous placerez dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Sortez les 30 minutes avant de les servir.

Voilà, je viens de vous dévoiler tous mes secrets pour réussir au mieux les macarons ;)

A vos fourneaux ! :)

 

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